Przepis na pizzę

Witam!

Zgodnie z tym postem przedstawiam wam ,,mój” przepis na pizzę. Jest to przepis na bazie przepisów na pizzę neapolitańską.

We wpisie kilka osób wspomniało, że pizza neapolitańska to na pewno nie jest - owszem, neapolitańska pizza powinna być zrobiona według przepisu przedstawionego przez Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej - AVPN (AssociazioneVerace Pizza napoletana). Ich oryginalny przepis można dostać o tutaj. Uważam jednak, że jest to pizza w tym stylu.. a zresztą nazywajcie sobie ją jak chcecie.

Swoje doświadczenia z różnymi wypiekami zacząłem już dawno. Książka ,,Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” napisana przez Jeffreya Hamelmana rozwinęła moje umiejętności niesamowicie. Wspomnę tu jednak o pewnej grupie na facebooku Klub miłośników pizzy. To tam przede wszystkim zaczerpnąłem wiedzę, dzięki której moje pizze w końcu zaczęły być takie jakie zawsze chciałem. Wielu znajdujących się tam użytkowników posiada ogromną wiedzę na temat wypieku pizzy (przede wszystkim Marcin, który jest właścicielem strony i grupy). Z całego serca dziękuję im za to, że w końcu pizza, którą robię smakuje mi bardziej niż w pizzerii.

W tym wpisie będę posługiwał się informacjami zaczerpniętymi ze strony Klubu. Uważam, że nie ma potrzeby parafrazowania czegoś co ktoś już bardzo dobrze opisał i pokazał. Polecam zapisanie się do grupy, jednak najpierw warto przeczytać regulamin.

Przechodząc jednak do przepisu - Normalnie pizza Neapoletana powinna być wykonana z wysokiej jakości składników. Mąki typu ,,00’’, dobrych pomidorów czy mozzarelli. Ja jednak przedstawiam ten przepis ze składników, które można spotkać w praktycznie każdym sklepie. Dlaczego tak? A no właśnie dlatego, że przepis ma zrobić ogromną różnicę w porównaniu z tym co do tej pory niektórzy z was wykonywali w domu i jednocześnie zachęcić żeby później spróbować z wyższej jakości składnikami, które również zrobią różnicę. Uważam, że gdybym w tym przepisie pisał o kupnie (szczególnie w sklepach internetowych) wysokiej jakości składników wiele osób byłoby zniechęconych. Ten przepis ma być prosty jak tylko się da. Swoje składniki zakupiłem więc w Lidlu.
Są to:

• zwykłe świeże drożdże 
• mąka typu 450

Co to składników na górę pizzy - uważam, że każdy powinien dać takie składniki jakie lubi. Najważniejsze żeby nie przesadzić z ich ilością ponieważ nie chcemy przecież robić zapiekanki.
Sos pomidorowy do tej pizzy zrobiłem z pomidorów z puszki (kupiłem te krojone, potraktowałem je blenderem i chwilę podgotowałem aby zredukować sos żeby było w nim mniej wody). Mozarella również kupiona w lidlu (ta najzwyklejsza). Pokroiłem ją w plastry i osuszyłem ręcznikiem papierowym. 

Reszta składników wygrzebana z lodówki - co kto lubi - pamiętajmy jednak o umiarze żeby nie przesadzić z ilością.

Kontynuując:

Dla wyjaśnienia – mąka jest niesamowicie ważnym składnikiem. Na grupie Klubu miłośników pizzy jest wiele polecanych mąk, które jednak trzeba często kupować przez internet (nie uważam tego za minus, chodziło tylko o to żeby pokazać wam różnicę nawet na najzwyklejszej mące).
Na stronie jest wymienionych kilka mąk. No i właśnie jest tam wyjaśnione, że na większości dobrych mąk mamy podany parametr ,,W”. Cytując Marcina:

Mąka z lidla ma 10g białka czyli malutko. Bardzo często widuję mąkę Basię typ ,,0”. Będzie trochę lepsza niż ta z lidla. Jak ktoś na taką trafi to może kupić ;)

Przejdę teraz według mnie do rzeczy bez której dobra pizza nie ma prawa się udać czyli Piec. Sporo osób w moim wpisie pisało, że pizza potrzebuje bardzo wysokiej temperatury w okolicach 450-500 stopni -  jest to prawda. Wysoka temperatura pieca ogromnie wpływa na podniesienie się brzegów pizzy w pierwszych sekundach wypieku. Pizza neapolitańska powinna być pieczona ok. 60-90 sekund. W ogóle czas wypieku jakiejkolwiek pizzy powinien być jak najkrótszy dlatego, że im dłużej pizza się piecze tym bardziej ciasto wysycha co nie wpływa dobrze na smak. Dlatego bardzo popularne są piece do wypiekania.

Jak wiadomo przepis miał być do zrobienia w większości domów dlatego swój przepis opieram na wypieku w piekarniku elektrycznym.

No i teraz ktoś mógłby zadać pytanie w jaki sposób osiągnąć temperaturę zbliżoną nawet do 350-400 stopni w piekarniku. Jest i na to sposób.

Można zauważyć, że większość piekarników posiada funkcję grilla – jest to o tyle fajne, że grzałki które się w nim znajdują rozgrzewają się dość mocno. Jednak termostat w zamkniętym piekarniku wykrywa, że osiągnięto ustawioną temperaturę i grzałki co jakiś czas się wyłączają. Tego nie chcemy, więc ktoś kiedyś wpadł na to żeby zostawić uchylone drzwiczki do piekarnika i w ten sposób grzałki grzeją cały czas osiągając znacznie wyższe temperatury.
I teraz znane mi metody pieczenia w ten sposób są dwie:
-Posiadamy kamień do pizzy i ustawiamy go maksymalnie blisko grzałek, dopiero do wypieku obniżamy go trochę tak żeby zmieściła się tam pizza.
-Posiadamy patelnię bez rączki ze sztucznych tworzyw która nie ulegnie spaleniu pod wpływem wysokiej temperatury. Rozgrzewamy patelnię w piekarniku/na palniku, kładziemy ciasto, nakładamy szybko składniki i cyk patelnia pod grzałki grilla.

Metoda z kamieniem ma duży plus dlatego, że dobry kamień bardzo długo trzyma temperaturę. Jest jednak dla mnie jedna wada takiej metody. Mianowicie taka, że kamień nagrzewa się również bardzo długo i uciekające ciepło z piekarnika przy obecnych upałach podniesie mocno temperaturę w domu (i rachunki za prąd (╥﹏╥)).

Ja używam metody z patelnią, jest według mnie znacznie szybsza. Korzystam z najzwyklejszej patelni żeliwnej (spokojnie, można korzystać też ze zwykłej o czym jest w późniejszym filmiku, ważne żeby rączka nie była z tworzywa, które się spali pod wpływem takiej temperatury).

Teraz skupię się na przepisie a później opiszę co robię krok po kroku.
 

Jak dobrać składniki? Ja korzystam z kalkulatora zamieszczonego na stronie klubmilosnikowpizzy.pl/kalkulator-pizzy

Na potrzeby dzisiejszego wypieku użyję takich parametrów:

I teraz krótkie wyjaśnienie. W powyższym kalkulatorze wpisujemy wszystkie parametry jakie chcemy zastosować. Klikając na znaki zapytania mamy też krótką informację co to jest (polecam się zapoznać z każdym).

Ilość porcji i waga -  w tym przypadku chcemy zrobić 4 pizze czyli 4 kulki ciasta po 250g (dlaczego 250g? – po prostu taka ilość jest dla mnie optymalna)

Hydratacja – jeden z najważniejszym parametrów. Jest to stosunek wody do mąki. Z taką mąką z lidla hydratacja o wartości 60% będzie optymalna na początku. Im dacie więcej wody do mąki tym trudniej będzie się pracować z takim ciastem. Ogólnie przy wypiekach poleca się wyższe hydratację ponieważ ciasto zawierając więcej wody wolniej wysycha podczas pieczenia.

Sól zostawiamy tak jak jest.

Czas wyrastania – no i tu polecam eksperymentować. Tak jak Marcin (właściciel strony i grupy Klub Miłośników Pizzy) pisał, że wszystko zależy od siły mąki. Niektórzy robią pizzę z ciastem, które wyrastało nawet 72h (a byli tacy co próbowali więcej). Na potrzeby tego przepisu przyjmuję czas wyrastania 24h z czego ok. 19-20 w lodówce – a dlaczego w lodówce? Nie będę parafrazował tego co już Marcin na swojej stronie napisał tylko po prostu wkleję:

 
Mam nadzieję, że jest to dla wszystkich zrozumiałe. Przyjąłem czas wyrastania 24h co przy tak słabej mące może trochę dziwić. Wiem jednak, że mąka ta nawet radzi sobie z takim czasem.

 Przechodząc dalej..
Temperatura otoczenia – ja aktualnie mam w mieszkaniu 25 stopni dlatego tak ustawiłem.

Tłuszcz – ze względu na pieczenie w piekarniku w którym nie panuje temperatura 500 stopni zalecam użycie pewnej ilości oliwy.
Zaczątek – nigdy nie używałem.
Na podstawie powyższych parametrów kalkulator wyliczył ilość potrzebnych składników:

No i teraz tak, sporo osób widząc potrzebną ilość soli i drożdży nie dowierza, że można z czymś takim zrobić pizzę. Rzekłbym można a nawet trzeba ( ͡° ͜ʖ ͡°)

Co do czasu wyrastania itd. – próbujcie każdą opcję. Pizze, których zdjęcia były w trailerze (✌ ﾟ ∀ ﾟ)☞ tego przepisu wyrastały ok. 6-7 godzin tylko w temperaturze pokojowej i z tych samych składników. Ja uważam, że warto trochę poczekać aby ciasto nabrało lepszego smaku.
 
Sposób wykonania:

Odmierzamy potrzebną ilość składników. Jest to bardzo ważne!!
Będziemy potrzebować wagi kuchennej no i jubilerskiej. Obie można już dostać za jakieś 15zł. Wiem, że to dodatkowy zakup ale i tak się wam przyda na później.

Obstawiam, że wagę kuchenną większość ma więc korzystając ze skali 0,95g drożdży to mniej więcej tyle (korek od wody dla skali):

Wodę, której będziemy używać schładzamy wcześniej w lodówce (wszystko dlatego, że podczas wyrabiania ciasto nabiera temperatury a nie chcemy, żeby przekroczyło 23-24 stopnie). 

Nie wspomniałem jeszcze o jednym ważnym urządzeniu a mianowicie pirometrze – dzięki niemu sprawdzamy temperaturę wody/kamienia/patelni. Bardzo przydatne urządzenie również do gotowania innych potraw. Polecam również rodzicom malutkich dzieci – sprawdzam tym temperaturę wody do kąpieli jak i podgrzanego mleka.

I teraz tak - Zamiast opisywać, wrzucam link gdzie Marcin na swoim filmiku miesza składniki w ten sposób:

Ogólnie jeśli ktoś ma robota planetarnego to będzie miał sporo łatwiej. Dobre wyrobienie ciasta zajmuje trochę czasu.

Po wyrobieniu ja osobiście trzymam ciasto godzinę w bloku przykrywając je folią spożywczą.

Następnie przekładam do lodówki na kolejne 19-20 godzin. Mniej więcej po takim czasie ciasto wygląda tak:

 

Następnie formuje kulki odmierzając na wadze dokładnie 250g.

Jeśli chodzi o składanie kulek polecam zapoznać się z którąś z metod zaprezentowaną przez Marcina:

Następnie:

Zostawiam kulki na lekko podsypanym mąką blacie i przykrywam miską tak żeby nie wysychały.

I teraz przez ok. 4 godziny dochodzą do temperatury pokojowej i ładnie wyrastają:

No i teraz bardzo ważna rzecz czyli formowanie placka.

Znowu nie będę rozpisywał się jak to robić, Marcin pokazał to na swoim filmiku idealnie:

Do tego typu pizzy nie używamy czegoś takiego jak wałek. Powietrze zamknięte w pizzy i nagromadzone w brzegach ma sprawić, że brzegi podczas pieczenia ładnie urosną i będą pulchne (no i najlepiej pełne powietrza co niestety nie zawsze mi się udaje).
Czyli pamiętajmy – rozciągamy placek od środka do zewnątrz tak żeby nie naciskać na powietrze zgromadzone na bokach pizzy.
Po zrobieniu kilku placków na pewno opanujecie tą metodę.
 
Mój placek wygląda tak (wiem, że Marcina ładniejszy ale uczę się dopiero):

Pieczenie:

Odniosę się przede wszystkim do metody pieczenia na patelni z której osobiście korzystam. Jeśli ktoś ma kamień no to rozgrzewamy go, formujemy placek z ciasta
i nakładamy składniki. Następnie płynnym ruchem przekładamy łopatką pizzę na kamień i pieczemy co jakiś czas obracając placek żeby piekł się ładnie z każdej strony.

Widziałem kiedyś materiał (mianowicie ten ) gdzie pizzę a właściwie jej spód piecze się na palniku i dopiero potem przekładamy pod grill w piekarniku. Oglądnijcie sobie i zobaczcie na czym to polega.

Kontynuując, ja posiadam żeliwną patelnię, która dość długo oddaje ciepło w związku z czym robię to tak:

Kładę patelnię w piekarniku najwyżej jak się da pod samym grzałkami (mając jednak na uwadze żeby rosnące ciasto nie dotknęło grzałek), odpalam piekarnik i czekam aż osiągnie temperaturę prawie 400st.

W międzyczasie formuje placek i następnie szybko nakładam składniki i sruu pod grill. Wystarczy ok. 90 sekund podczas których z 2-3 razy poruszę wystającą
z piekarnika rączką tak aby pizza równomiernie się spiekła.
Jest to bardzo podobne do metody z filmiku jednak po upieczeniu pierwszej pizzy wrzucam ją na deskę i wkładam patelnię pod grilla żeby trzymała temperaturę.

No i nasze upieczone pizze wyglądają tak:

 

Wiem, że podałem w tym przepisie kilka rzeczy, które właściwie są niezbędne żeby móc kontrolować cały proces (wagi, pirometr). Uwierzcie mi jednak, że warto je mieć - przydadzą się również do innych rzeczy a ich cena nie jest tak wysoka. Pirometr to ok. 30-40 zł, obie wagi można już kupić za 40zł. Zdecydowanie polecam.

To by było na tyle. Życzę udanych wypieków (｡◕‿‿◕｡)